| 李仪在制作面点。 郭 扬摄（影像中国） |
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左手半握裹着馅的面皮，右手一捏一提一旋，不过几秒钟，一个有着18道褶子“鲫鱼嘴”的杭州小笼包现于掌心。用餐高峰时段，浙江省杭州市西湖边的知味观湖滨总店面点间里，面点师李仪的一套动作如行云流水。
“我现在一天能做四五百个小笼包，捏起来已经很熟练了，当初学习时可是下了大功夫。”今年27岁的李仪，18岁时就获得“全国技术能手”称号，现在是杭州市C类人才。
在职高读书期间，李仪系统学习了和面、刀工、雕刻和做菜，第二年进入杭帮菜非遗传承班，师从浙江省非遗代表性传承人赵杏云，学习杭帮菜和面点的制作技艺。实习期间，李仪就开始和小笼包“打交道”。
“别看小笼包个头不大，门道可不少。”李仪介绍，和面时要把握好水和面粉的比例，擀面皮要中间厚四周薄，直径控制在7厘米左右，褶子不仅要做到18道还要匀称……
和面、擀皮、包馅、成形……从一开始做的小笼包东倒西歪，到后来卡在13道褶，李仪被师傅要求每天至少要捏100个小笼包，做不好就必须弄清楚问题出在哪儿。“只要有时间，我的手就没歇过，一直在练习，直到3个月后，总算能把小笼包做成形了。”回想起当初学习的过程，李仪记忆犹新。
2016年6月，李仪正式入职知味观，成为一名面点师。很快，她就接到一个重要的任务——参加全国饭店业职业技能竞赛。
这可是一场全国性的高水平比赛，做什么面点呢？赵杏云建议做一个传统点心花坛酥，再做一个创新点心。
用蛋白椰浆做猕猴桃心，芝麻做猕猴桃籽，菠菜汁染绿的面做果肉，可可粉做棕色的猕猴桃皮……这个创意得到了赵杏云的认可，接下来就需要不断改进与练习。“难点在于可可粉做的皮，太厚了不美观，太薄了粘不牢。”李仪回忆，自己每天尝试上百次，一个月下来总算摸索出了做法。2016年9月，凭借扎实的基本功和出色的创造力，李仪斩获全国饭店业职业技能竞赛二等奖，并被评为“全国技术能手”。
现在，李仪已是知味观湖滨总店面点间的领班，除了传承发扬好传统面点，她和团队还不断琢磨如何创新面点，更好满足消费者的新需求。结合西湖景观，团队推出了“西湖十景”系列糕点；电影《哪吒之魔童闹海》走红，团队又创新推出“一莲双生”糕点礼盒，颇受年轻人欢迎……
“没想到，像我这样学历不高的面点师，也能凭借一技之长拿到人才认定。”李仪说，“只要肯吃苦、勤钻研，练好本职技能，在任何岗位上都能发光，找到自己的人生价值。”
近年来，杭州积极推进非遗产业发展，为了吸引更多人参与到非遗传承事业中，杭州市从人才政策上给予倾斜。“除了像李仪这样通过比赛获奖拿到人才认定之外，我们还直接把非遗代表性传承人列入人才认定目录，享受人才待遇。”杭州市委人才办副主任尹凡介绍，截至目前，已有97名非遗代表性传承人获评杭州B类、C类、D类人才。
《 人民日报 》（ 2025年04月09日 10 版）